红厨红菜丨胡罡：从洗碗小弟，到掌勺168家店的大厨
餐桌上的色香味形
来自于后厨的锅碗瓢盆
每一道丰俭由人的美味
都蕴含着厨师的用心良苦
《红厨红菜》
为你讲述美味背后
厨师的故事
▲黄辣海鲜盒
海底捞、呷哺呷哺、探鱼、眉州东坡、麻辣诱惑、西贝、……众多餐饮大牌的厨师，都曾接受过同一个人的技术培训和指导。
深圳甘棠明善餐饮旗下的两大品牌探鱼&撒椒，在酝酿策划期间，他就已深度介入，并全权主导和推进产品研发、产品管理等工作。到12月，深圳甘棠明善餐饮旗下店数即将达到168家。
知名淮扬菜大师董玉振告诉红厨网记者：“从产品角度来说，探鱼&撒椒就是因为找到了他，所以才会如此成功。”
这个人究竟是谁？
胡罡
深圳甘棠明善餐饮有限公司技术管理总监
原联合利华（中国）饮食策划 高级厨务顾问
原雀巢专业餐饮高级厨务经理
中国烹饪协会名厨专业委员会会员
中国烹饪大师/川菜烹饪名师
2015年最受瞩目烹饪艺术家
中国烤鱼领袖/中国火锅厨星
征服辣味，从吃货到现代大厨
他叫胡罡（gāng），生长在重庆，一个因美食和美女而著名的山城。17岁之前，他是个征服辣味的吃货。后来，他决定做一个制造辣味的大厨。
于是，高中毕业后，他当起了餐厅服务生。他偶然帮忙做的油条，客人吃得津津有味。这个再普通不过的就餐情景，竟然让他感到说不出的开心。制造美味的成就感，使他熬过了一天要洗4000个碗难的艰辛，忍受凌晨一两点还独自在厨房练锅的孤单。
▲少年胡罡
接受红厨网记者专访时，胡罡已经在厨界打拼了27年，为 2000余名厨师和企业法人授过课，包括海底捞、乡村基、眉州东坡等500多家知名餐企的厨师团队。
当年那个从山里走出来的少年，已经成长为一个“现代大厨”。3年前，探鱼&撒椒创始人找到胡罡来坐镇出品总监位置，就是看中他的“现代大厨思维”。
那么，在胡罡眼里，现代大厨应该具备什么样的特质呢？
▲胡罡（右4）被评为”2015年最受瞩目烹饪艺术家“
现代大厨既要“八面玲珑”，又要有“数据化”思维
“坚实的厨艺基础，是一名现代大厨的基础。”胡罡说。此外，现代大厨还必须得懂得菜品研发、配方应用、厨房动线与设备、菜品测评、推广、培训、采购、加工、出品等过程管控。换句话说，现代大厨要做到“八面玲珑”，知识和技术储备要够深、够全。
而核心特质是——要具备“数据化思维”。为什么要有数据化思维？
“2005年之后，餐企开始企业化、数据化运作了。最重要的表现是，餐饮人将企业与互联网这一最强大的工具结合起来。于是海底捞、九毛九、西贝、外婆家等等知名餐饮品牌涌现和崛起。”胡罡说。
总结来说就是，现代餐正以数据化方式经营，那么，现代大厨必须具备解读和运用数据的能力。这种能力，体现在以下几个方面。
▲丹丹鳕鱼
厨房动线合理设计和设备优选，支持16次翻台
现代大厨必须知道，厨房动线就像是厨房的血脉。厨房设备的选用，也和菜品的品质和产能息息相关。而不同的餐厅，对于厨房动线和设备的要求不尽相同。
烤鱼品牌探鱼走的是单品路线，火爆全城营销活动期间，单店最高翻台率达16次。这么高的翻台率，如何保证后厨不“肾虚”？
胡罡设计了一个高效顺畅的后厨动线，确保从进料、暂存，到粗加工、机器加工、半成品储存，再到配菜、出餐、收空等各个岗位合理设计和安排，将各工作站点连成一条连贯、顺畅的线。
▲胡罡掌勺打造的烤鱼品牌”探鱼“
后厨面积：前厅面积=1:4
后厨与前厅的面积比例至少为1:4。即是每100 m² 的餐厅面积，至少配备25 m² 的厨房面积。
各个工作站，前后左右均可摆放物料和工具。但必须保证，该岗位工作人员往各个方向移动均不超过3步，并减少下蹲拿物品，即可拿到所需要的物料，避免动作浪费，保证高效率。
▲芽菜三文鱼
毛利率55%~75%，成本分三档
多年来，经他服务或培训过的餐饮品牌有500多个。基于丰富的实战经验，他总结出，一个餐馆要生存，通常目标毛利率要定在55%~75%。
基于毛利率进行倒推，制定产品的目标成本。这就涉及到原料成本、进料率、投料目标等指标控制。最终，热菜成本控制在销售价格的30%-40%，凉菜25%-30%，小吃20%-26%。
▲鲜辣秋葵
一个厨师每小时炒50道菜
效率控制，能保持员工的工作积极性，但指标不能乱给。江湖菜品牌“撒椒”的产品研发及管理，是胡罡一手打造起来的。他根据餐厅的品牌定位和客流量，制定了合理的效率标准。一个热菜师傅，一个小时能出50道菜。
▲胡罡掌勺的江湖菜品牌”撒椒“
单店单月销售2500份的爆品
现代大厨要有打造爆品的能力。如何确定顾客喜欢吃什么呢？也是通过数据得来的。
结合他打造的烤鱼品牌“探鱼”产品来说。豆花烤鱼是爆品，平均每个门店、每月可以卖到2500份。在确定豆花烤鱼为爆品之前，胡罡配合其他部门，从以下几个维度，进行大数据收集、分析和解读。
1、顾客的来单数：今天来了100桌，有30桌点了豆花烤鱼。
2、同比数字：上个星期一走了60份豆花烤鱼。
3、环比数字：去年的某个星期一卖了70份豆花烤鱼。
▲胡罡打造的爆品”领袖豆花烤鱼“
经过一段时间的观察，胡罡和团队发现，这些数字都比较稳定，于是他判断，豆花味烤鱼最受欢迎。
那么，豆花烤鱼的原料、半成品备料工作就可以提前做好，就不会出现客人想吃豆花烤鱼却吃不到的情况。
产品安全100%达标，95分还原口味
供应链管理，对于企业的持续扩张非常重要。做供应链之后，就会有前端、工厂、委外加工，可能会导致口味不稳定的因素就多了。
胡罡要求，探鱼的各个新门店（包括直营和加盟），首先食品安全管控标指数必须100%达标。
其次，产品口味还原度要达到95分以上，最大限度保证口味稳定。
▲金汤帝王蟹
通过胡罡的对“现代大厨”的解读，我们不难看出，在现代厨房里，分工已经越来越专业、细密。每个人都是厨房流水线上的一颗螺丝钉。只是，你要做一颗随时被替代的螺丝钉，还是要做有特殊齿纹，又能“一夫当关万夫莫开”的那个螺丝钉？
如果你要做前者，那就继续做你自己。如果你要做后者，请按照胡罡版本，做一个懂得多维度解读和应用大数据的自己。
然而，不管你多会数数，当你抡起炒勺的时候，都得会炒菜。来看看现代大厨胡罡的作品。
▲水煮桂鱼
胡罡红菜
领袖豆花烤鱼
主料：
清江鱼1条（重1500克）
辅料：
三角形豆花块4块（重400克）
小料：
姜末10克，蒜末10克，洋葱丝60克。
腌料：
盐6克，姜片5克，葱段10克，料酒50克。
盖浇料：
皱皮辣椒80克，酥炸黄豆，20克，薄荷叶5克。
调料：
豆瓣酱50克，香辣酱30克，辣椒面30克，红油160克，蒸鱼豉油40克，蚝油20克，鸡精20克，鸡粉10克，鲜汤500克，色拉油100克。
做法：
1、将清江鱼宰杀背开后洗净后用腌料腌制10分钟。
2、将洋葱丝放入鱼盘中间垫底后放入烤好（鱼烤10分钟）的鱼。
3、炒锅烧热放入色拉油25克烧至150°C下入姜蒜末炒香，加入豆瓣酱香辣酱和辣椒面炒香后放入其他料搅匀，用大火煮开煮1分钟，放入豆花煮3分钟捞起放鱼盘四周，鱼汁起锅浇至烤鱼上。
4、炒锅洗净烧热入油75克用烧至180°C下入邹皮辣椒节炝至熟、香后快速盖在烤鱼上。
5、将酥黄豆放在鱼头部上，将鲜薄荷叶片放在邹皮辣椒上的中间位置即可。
特点：
色泽诱人、香气浓郁、麻辣鲜香、豆花软嫩、鱼肉肥美。
江湖传人椒蛙
主料：
净牛蛙1000克
辅料：
丝瓜100克，黄瓜100克，豇豆100克。
小料：
青花椒40克，干辣椒段5克，小茴香5克，蒜末15克，姜末15克，泡红椒段20克。
点缀料：
青花椒20克
调料：
郫县豆瓣30克，泡红椒茸30克，糟辣椒30克，糍粑辣椒120克，生抽20克，醪糟30克鸡精30克，花椒油20克，陈醋10克，鲜汤800克，色拉油300克。
做法：
1、 将牛蛙去皮内脏和头洗净纵砍为两块。
2、 丝瓜刮皮切滚刀块，黄瓜也切滚刀块，豇豆切长段打节。
3、 锅内烧油至160°放入小料爆锅后放入郫县豆瓣、泡红椒茸、糟辣椒和糍粑辣椒煵香出色。
4、 放入牛蛙块炒匀后放入鲜汤烧沸后煮5分钟放入辅料。
5、 最后用余下的调料调好味道装盘放上点缀料即可。
特点：
五彩斑斓、麻香浓郁、蛙肉嫩。
国手龙虾煲
主料：
波斯顿龙虾 1只（1000克）
辅料：
干葱头75克，大蒜仔75克，肉姜块75克，大葱段75克。
小料：
干葱碎50克，蒜茸50克，沙姜碎10克。
腌料：
盐3克，鸡粉3克，生粉10克。
调料：
黑椒粉20克，海鲜汁10克，蚝油60克，牛肉汁10克，葱油60克，上汤120克。
做法：
1、将波斯顿龙虾宰杀后砍成块。
2、将波斯顿龙虾块用腌料腌制后炸过油。
3、葱油烧至160°放入小料炒制水汽干时放入其他料炒匀成五辛黑椒酱。
4、放入炸过的龙虾块翻匀后放入炒香的辅料上。
5、上桌放火上小火煲后食用。
特点：
色泽黝黑红亮、辛香浓郁、虾肉嫩且弹、黑椒味浓郁。
江湖双青鸡
主料：
净土鸡肉750克。
辅料：
青小米椒400克，青泡椒200克。
小料：
泡姜丁100克，蒜丁100克，花椒10克。
腌制：
盐2克，红薯粉20克。
调料：
菜籽油250克，鸡精30克，鲜辣汁30汁，花椒油20克，熟芝麻5克。
做法：
1、将土鸡肉切成指头大小的丁用腌料腌制。
2、辅料切丁装。
3、将菜籽油烧至260°至油断生后降至160°放入小料炒香后放入鸡丁推散籽。
4、放入青小米椒丁和青泡椒丁大火炒匀用鸡精和鲜辣汁调好口味装盘，撒熟芝麻即可。
特点：
酸鲜麻辣辛香、鸡肉入味且细嫩风味独具。
开水松茸白菜
主料：
娃娃菜心10个，鲜松茸5只。
汤料：
猪腱子肉2斤，土母鸡肉2斤，土鸭肉1斤，火腿肉50克，鸡肉茸200克，猪肉茸200克，纯净水20斤。
调料：
盐5克
做法：
1、将猪腱子肉、土母鸡肉和土鸭肉都改成半个拳头的块飞水后洗净；火腿肉切片。
2、将猪腱子肉、土鸡肉、土鸭肉和火腿放入汤桶内，放入纯净水烧开后撇去浮沫后小火炖4小时后把汤沥出来。
3、将沥出的汤烧微沸后放入猪肉茸和鸡肉茸清汤。
4、娃娃菜去外叶洗净；松茸刮去外皮且片。
5、将娃娃菜和松茸片放汤盅内灌入清汤（用盐调味）上笼蒸1小时即可。
特点：
汤呈浅茶色、菌香汤鲜。
身为厨师的你，
如果为他们的从厨故事所感动，
请真诚地说出你的故事，
让他们也为你而感动。
我们希望你：
1、微信联系《红厨红菜》专栏记者 sun_miamia
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2、提供您的个人照片+个人简介+8道代表菜品（精美图片+制作说明）。
3、等待记者与您预定采访时间和方式。
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